Les produits d'origine végétale ou animale évoluent sous l'action de réactions biochimiques et microbiennes. Afin de limiter leur détérioration, des méthodes de conservation ont été mises au point dès la Préhistoire, et leurs principes sont encore aujourd'hui à la base des techniques utilisées dans l'industrie agroalimentaire.Ces procédés sont indispensables, mais une partie des consommateurs occidentaux les remettent en question pour diverses raisons : durabilité des procédés, naturalité des moyens de conservation et impacts sur notre santé.Basé sur les connaissances actuelles dans le domaine des sciences de l'aliment, cet ouvrage nous permet d'appréhender les apports des procédés de conservation à une alimentation saine, durable et disponible. Il présente leurs modes d'action, les questions qu'ils soulèvent et les réponses apportées par la recherche.L'utilisation du froid ou de la chaleur, la fermentation ou la biopréservation, le rôle et la durabilité des emballages, la formulation des aliments et les analyses de cycle de vie sont autant de thèmes abordés à travers le prisme des moyens agroalimentaires actuels. Les auteurs mettent également en avant des procédés plus récents et explorent l'idée de combiner différentes méthodes pour faire face aux défis alimentaires de demain.Cet ouvrage s'inscrit dans une large réflexion sur l'évolution de notre alimentation. Il s'adresse à tous ceux - consommateurs, enseignants, étudiants, décideurs - qui veulent mieux comprendre comment les choix technologiques d'aujourd'hui peuvent influencer le futur de notre alimentation et donc celui de notre santé et de notre environnement.